sábado, 19 de noviembre de 2016

The Birth of Saké (El nacimiento del saké), tradición en el siglo XXI


Habitualmente se sabe que el saké es la bebida tradicional del Japón. Los que se han preocupado algo más por redondear sus conocimientos sobre esta bebida, saben que se trata de licor de arroz, fermentado y filtrado. Y los que han consumido saké en algún restaurante oriental son conscientes que se consume templado. Eso es todo. Pues bien, este documental nos cuenta muchas cosas que ignorábamos sobre el saké, su elaboración y, especialmente, sobre las gentes que trabajan en su industria artesanal.

Cuando concluyó la Segunda Guerra Mundial existían en el archipiélago japonés más de 5.000 fábricas de saké; en la actualidad, especialmente a partir de los años 70, su consumo fue descendiendo, sustituido por el whisky, la ginebra y el ron, principalmente y, en la actualidad, solamente existen 1.000 plantas de elaboración de saké. Algunas de ellas siguen fabricándolo como siempre se ha hecho, sin recurrir a procedimientos industriales, a la manera tradicional. Una de estas empresas es la fábrica Teodorigawa que ha desarrollado una actividad ininterrumpida desde el Período Meiji. Va por los 151 años de experiencia y siempre ha pertenecido a la misma familia.




El documental ha sido dirigido por Erik Shirai y producido por Masako Tsumura quienes han introducido sus cámaras durante los seis meses que dura la “temporada del saké”, de octubre a marzo, en la fábrica Teodorigawa conviviendo con sus ocho empleados. A lo largo de ese tiempo, y como corresponde a la tradición japonesa, los empleados viven en comunidad, sin salir prácticamente de la fábrica. El jefe indiscutible de la producción es el “toji”, el maestro elaborador del saké. El que trabaja para la firma Teodorigawa lleva ejerciendo su oficio medio siglo. ¿Su lema? “La armonía hace de buen saké”.
El heredero de la firma, un joven de 28 años, trabaja como un obrero más durante los seis meses que dura la producción. Los otros seis los pasa comercializando su saké en todo el mundo. La pequeña comunidad no tiene más aspiración que conseguir un licor de arroz que satisfaga las expectativas de la marca. 

El documental The birdh of saké insiste especialmente en la parte humana de la producción y nos muestra el proceso de fabricación de una manera muy rápida y sin dar excesivas explicaciones. Vemos que, inicialmente, se trata de limpiar el arroz, eliminar cualquier impureza que tuviera tener, recurrir solamente a la calidad requerida, utilizar un agua extremadamente pura y a una temperatura concreta para hervirlo durante un tiempo concreto, mientras se va removiendo a mano. Luego se trata de secarlo, removerlo, desapelmazarlo y espolvorear el hongo que facilitará la fermentación. El proceso es el de cualquier otra bebida alcohólica: los azúcares del arroz y las levaduras que produce el hongo generan con el tiempo el grado alcohólico. Luego se trata de filtrarlo y embotellarlo. La idea de que el saké es algo vivo que atraviesa el mismo ciclo que el ser humano, acompaña al documental. De todas formas, el proceso se percibe de manera muy general, cabría añadir aquello de que se conseja no intentar el proceso en casa.


Pero el aspecto más interesante del documental no es éste, sino lo que se desprende de los testimonios de los trabajadores de la empresa. Vemos que se trata de un proceso completamente artesanal y, al igual que los menestrales que han operado hasta hace poco en Europa, de lo que se trata es de realizar una “obra bien hecha”. Cualquier distracción en las temperaturas, cualquier impureza que pudiera filtrarse, la desconsideración hacia los plazos de la fermentación, podría contribuir a que el sabor buscado no se correspondiera con el obtenido. Y es que el saké no depende solamente de la sabiduría e intuición del “toji”, sino que es una tarea que afecta a todos los implicados que requiere su atención extrema durante los seis meses que dura la temporada. Incluso cuando durante la filmación del documental, muere repentinamente uno de los trabajadores, el resto no puede ni siquiera asistir a su funeral.

Al igual que en los antiguos artesanos europeos, los implicados en la producción del saké, tienen un pequeño altar en su “obrador”. Se rinde el culto a los antepasados, se considera que los trabajadores muertos acompañan a los vivos en la producción del saké y que sin su concurso nada sería posible. La habilidad del “toji” no radica solamente en producir un buen saké, sino especialmente en saber dirigir a la comunidad que participa en su producción. La proximidad de los trabajadores durante un largo período, su aislamiento del mundo exterior, la responsabilidad contraída que afecta a su honor y reputación, generan tensiones y estrés, de ahí que el “toji” deba de alternar su autoridad e imponer la disciplina por una parte, y por otra, mantenerse próximo a sus subordinados, tratando de animarles cuando desfallecen, afianzar sus vínculos de amistad cuando aparezcan fricciones entre ellos y mantener especialmente la moral del grupo. Para ello recurre a distintas técnicas de dinámica de grupos y, especialmente, al canto. La sensación que da es la de una “unidad”, en el sentido militar, compuesta cada una de ellas por personalidades propias que, al menos mientras dura la producción, se difuminan en beneficio de un “espíritu de cuerpo” que supera las barreras personales. 


Y ríen juntos. Es eso es quizás lo que les libera de las tensiones acumuladas durante el trabajo. En buena parte de su dilatada jornada laboral, se mantienen en silencio (en Europa, hasta no hace mucho, la uva se vendimiaba en silencio casi religioso y en la soledad de las cubas, debía fermentar igualmente en medio de una ausencia total de ruidos). Pero cuando la jornada acaba, en los descansos o en los momentos de las comidas, ríen juntos. No les gustan los licores occidentales; beben té o saké y opinan que el vino occidental tiene olor a uva podrida. Y ríen para acto seguido reintegrarse en el trabajo con el mismo fervor religioso. Es el precio de la “obra bien hecha”.
El grupo está compuesto por hombres de entre 22 y 68 años, de orígenes distintos, gustos dispares y caracteres contrapuestos, pero todos han asumido el hecho esencial de que están allí, no para ganarse la vida, sino para elaborar el mejor saké del Japón. Les gusta su profesión: y los que la consideran demasiado dura o, simplemente, se convencen de que esa no es su vocación, abandonan en la temporada siguiente. Hace falta mucha convicción para asumir la tarea de elaborar licor de arroz.  

Finalmente, la temporada termina: el saké elaborado se distribuye. Los trabajadores vuelven a casa y disuelven momentáneamente su pequeña comunidad. Dentro de seis meses todo volverá a empezar. Muchos de ellos no quieren trabajar en otra empresa, les gusta pensar que terminarán su vida laboral en la fábrica de saké Tedorigawa.



El documental tiene ese sello japonés vinculado a la impecabilidad de la fotografía y del guión. Nos ayuda a conocer algo mejor, no sólo el mundo del saké, ni siquiera el del Japón, sino que nos sitúa ante lo que un día fue la producción artesanal en Europa. A fin de cuentas no hay tanta diferencia entre la forma de elaborar saké en Japón o vino en los países mediterráneos. Los 90 minutos que dura la emisión se hacen extremadamente cortos y entretenidos. En cada momento, el documental nos está diciendo algo que seguramente desconocemos y que vale la pena aprender.

Hoy, cuando están de moda los programas de gastronomía y todo lo que tiene que ver con el sector de la alimentación, este documental puede ser apreciado por quienes frecuenten programas de TV centrados sobre el buen comer y el mejor beber. Gustara, obviamente, a lo admiradores del Japón y de la cultura japonesa y, en general, a quienes tengan curiosidades culturales y quieran saber algo sobre la bebida nacional del Imperio del Sor Naciente.



Ficha

Título original: The birdh of saké.
Título en España: The birdh of saké.
Duración episodio: 90 minutos.
Año: 2015.
Temática: Documental.
Subgénero: Gastronomía.
Tema: proceso de fabricación del saké a la manera tradicional y vida de los trabajadores que conviven durante seis meses en la fábrica.
Lo mejor: la captación del espíritu artesanal
Lo peor: faltan detalles sobre el proceso de la fabricación.
Puntuación: 8

¿Cómo verlo?: Emitido por Netflix. Pueden verse en youTube sin subtítulos, en versión inglesa
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